那么既然谈到了这里。

    “张大勺”也就顺带提了提另一样东西。

    他说我们的调料里，真正独特的，要紧的好东西不是味精，而是花椒。

    如果把肉类用花椒，盐搓制，将会轻而易举得到一种独特的香味。

    最简单的使用方法，就是炒菜的时候，把油烧热，先炸几十粒花椒。

    然后把花椒捞出扔掉，再拿这花椒油炒菜，这样就会让食者感到开胃的香味。

    还有，拌茄子如果最后浇上一小勺花椒油，爆肚头先用花椒糖水浸一下，都会有意料不到的感受。

    事实上几乎凡是凉菜都可用花椒水来提香。

    而由于清真菜肴向来是不用酒的，更是离不开花椒油来杀腥。

    那不用说，得此真传，宁卫民和张士慧自然又叮嘱亲人们，照方抓药又去试验了一把。

    发现果然具有魔术般的神奇效果。

    特别是花椒的应用，那东西真的能唤起原料的美味，就象催化剂一样。

    于是这个夏天，扇儿胡同2号院和张士慧家里的拌凉菜，爆腌菜，越做越好吃了。

    暑热不像往日对他们的胃口影响那么大，而解决了苦夏的窍门恰恰就在这一勺花椒水上了。

    但仅仅这两条还不算什么，“张大勺”功绩至伟、普惠众生之法可还有一样呢。

    什么呀？

    就是给肉掺水！

    这句话有意思吧？

    说实话，宁卫民当时乍听这四个字儿第一感受，还以为是注水肉呢。

    很明显，这种明显找抽的说法，让他差点拿脑袋撞墙去，根本无法相信自己的耳朵。

    可先别急，“张大勺”要说的，当然和卫生监督部门所说的注水肉是不一样的。

    这其实是炒肉丝和炒肉片的秘诀。

    要知道，无论作为一个厨子还是合格的家庭主妇，肉片、肉丝炒得好不好吃，都是一个基本指标。

    这件事说来似乎轻巧，但其实对技术要求颇高。

    首先刀工得有点水平，要薄厚一致，不拖不连。

    而后火候也很讲究，下锅时间稍微长了，就会老。

    要是时间不够呢，就会有血丝。

    还有用什么样的调料。

    根据肉的不同种类，部位，所放酱油，胡椒，淀粉? 味精? 白糖，料酒? 比例都不一样。

    这年代的人? 更不可能学三十年后那些以化学造诣见长的厨子，用什么嫩肉粉。

    所以? 这年头要检验一个厨子合格不合格，一个家庭主妇是否擅长烹饪。

    只要来个小炒肉? 也就全明白了。

    但即便是专业厨师? 善于烹饪的家庭妇女，有些关键的窍门也未必会懂得。

    通常情况下，哪怕刀工、火候、调料上都做到位了，也就是把肉片、肉丝炒得好吃。

    要想再称上一个“香”字? 那还属于看得见? 却摸不着的奢望。

    而“张大勺”却能用几句话，就让这事儿发生神奇的质变。

    他几乎能一步到位，就让一个有点厨艺的人，把炒肉片、肉丝，从好吃提升到“香”的地步。

    至于说到这秘诀? 其实特别简单，真谛还就在“掺水”上了。

    说白了? 就是肉片肉丝在拌上调料之前，先要加上些清水? 用手抓过。

    使清水都渗入到肉片纤维中。

    此后，再按照一般的方法来腌制调味? 再上火炒? 肉片肉丝? 就会鲜柔嫩滑，与众不同。

    这显然也是一种“注水”。

    但因为和黑心屠户下手的时间不同，结果就大相径庭了。

    可见注水本身不是问题。