478.蘸料的分类和白丝小姐姐(1/2)
作者:南墙先生
    以下并没有急着去调调料,而是退后半步给观众们介绍起火锅调料的讲究。

    “一般而言,火锅蘸酱素材根据他的外在形态分为四个大类。”

    “一个是水性沾酱,一个是半固态沾酱,一个是固态沾酱,以及油性沾酱。”

    “水性沾酱:一般酱油,低盐酱油,寿司酱油,蒸鱼酱油,醋,汤底。”

    “半固态沾酱:沙茶酱,麻酱,各式辣椒酱,郫县豆瓣酱,韭菜花,腐乳。”

    “固态沾酱:新鲜葱花,蒜末,香菜,新鲜指天椒,新鲜辣椒圈,白芝麻,辣椒面,胡椒粉,糖,盐,黑胡椒,白胡椒。”

    “油性沾酱:芝麻油,香油,辣麻油,辣椒油,芥末油。”

    “这四种酱料除了个人喜爱以外,还需要配合不同的食物。”

    “价格比较低的肉类,肉味太过于厚重,且血沫较多,腥味杂味比较多。”

    “为了掩盖肉类的缺点,就需要配上浓口味酱料。”

    “水性调料:酱油+沙茶酱+蒜末+葱花”

    “半固态调料:麻酱+韭菜花+红腐乳”

    “固态调料(干碟):辣椒面+葱花+蒜末+盐”

    “油性调料:葱花+蒜末+香油+盐”

    “这4种沾酱,也没有固定组合,只要按照,但一定要记住,主要的味道,不能超过三种。”

    “这个原理就和身上的衣服,不能超过三种颜色一样。”

    “一旦主要的味道太多,蘸酱的整体味道就会变得混乱起来。”

    “而且每种调料的分量要有多有少,有主有次,不然调料的味道就会显得没有主次没有先后。”

    “而价格比较高的肉类,油脂会较为丰富均匀,味道更加柔顺,血腥味会较低。”

    “遇到价格较高的肉类,调制蘸酱就比较简单了。”

    “按照前面的公式配比,不过,4种不同形态的蘸酱,主要味道不能超过两种。”

    “而且在调好酱料之后,最好加入少许的汤底”

    “否则味道太浓的蘸酱,就会把高档肉类本身的鲜甜和本味掩盖。”

    “让高档的肉类沦为低档的肉类。”

    “花188的雪花肥牛的价钱,却吃到38块普通肥牛的味道和口感。”

    “蔬菜的蘸酱和高档肉类的蘸酱情况类似,不过要求更多。”

    “蔬菜都有一个共同特征,就是他们无“特殊气味”,且本身口感优秀。”

    “而且自身也有非常完美的甜度,因此,为了最大化突出这个甜度。”

    “粘料的选择最好是一种,而且尽量不要加入油性或者半固体的粘料。”

    “不然独属于蔬菜的清香气,就没办法散发出来了。”

    “至于菇类,几乎和所有的蘸料都适合。”

    “海鲜的蘸酱的要求和高级肉类一样,但切记不要加入太多固体粘料。”

    洋洋洒洒地把自己对火锅蘸料的了解告诉了直播间的观众。

    李潇正想拿起味碟调制属于自己的蘸料。

    一抬头,却发现偌大的一个调料台旁边。

    十几个正准备调制蘸料的客人,视线都落在了他身上。

    ???

    就在李潇愣神之际。

    一个头发花白的老头突然鼓起了掌。

    “好,说得真好,老头子吃了快70年的火锅,每次的蘸料都是随便乱调的,有时好吃,有时不好吃。”

    “今天听完小哥的这一番详细的讲解,才明白自己哪里搞错了!”

    有了老头带头,旁边立刻又有几人鼓起掌来,嘴上也发出赞叹。

    两个穿着白丝短裙的小姐姐突然凑上前来,惊喜说道:

    “主播?你怎么在这里?你刚才不是出事了吗?”
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